Định mức : 1 Kg Đậu nành khô sản xuất ra được 3.5 – 4Kg Tương Hột Thành Phẩm ( Đã chao đường) + 1 – 2 Lít Nước Tương .

-Sản xuất Tương Hột và Nước tương Lên men là 1 quá trình trải qua nhiều giai đoạn:

+ Nguyên liệu chính là Đâu Tương ( Đậu nành trắng, Đậu nành đen) -> Ngâm rửa -> Hấp tiệt trùng

+Đậu sau khi hấp được làm nguội và cấy mốc chủng Aspergillus thuần chủng tạo Enzyme Protease để phân cắt mạch Protein trong hạt đậu thành các Acid Amin ở công đoạn Phơi tương sau này

+ Quá trình nuôi cấy Mốc có hỗ trợ thêm các cơ chất để làm thức ăn ban đầu giúp Mốc phát triển nhanh như Thính gạo hoặc Bột mì được rang vàng tạo mùi thơm và khử trùng cơ chất tránh nhiễm khuẩn tạp trong quá trình nuôi cấy.

+ Phòng cấy Mốc phải tách biệt khu sx và đảm bảo sạch sẽ khô ráo , thường xuyên khử trùng diệt khuẩn tạp, bên trong phòng phải có thiết bị kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ tối thích để Mốc phát triển đều. Đặc tính của chủng mốc này phát triển rất mạnh, khi già đi nó tạo các bào tử mốc con bay trong không khí và phát triển mạnh ở các vật chủ có tinh bột, nên Phòng Mốc phải nằm xa kho chứa nguyên liệu, Thành phẩm…

+  Đậu sau khi hấp , Làm nguội đến nhiệt độ ấm < 40oC, hạt đậu ráo đều không còn bị ướt  được trải đều trên các Nia bằng tre -> rắc và trộn đều Mốc ->đặt nia lên các xe kệ Inox -> Đẩy vào Phòng nuôi Mốc trong thời gian 3-7 ngày tuỳ điều kiện nhiệt độ và độ ẩm, Mốc phát triển đều màu trắng ngà không có Mốc đen, Mốc đỏ (Nhiễm khuẩn tạp)…là đạt yêu cầu.

+ Phơi Tương : Khu vực Phơi tương phải sạch sẽ khô ráo tránh nước đọng, có đầy đủ đường ống cấp nước sạch vệ sinh các lu, dụng cụ và rãnh thoát nước thải đạt chuẩn, Đậu sau khi cấy Mốc đạt chất lượng sẽ được rửa bớt Mốc sau đó cho vào lu ủ kết hợp nước Muối 20%, sau khi cho Đậu vào khoảng gần 3/4 lu sẽ thêm Nước Muối vào và ủ trong 20 -30 ngày tuỳ điều kiện thời tiết. Hiện nay các Nhà Máy lớn đã đầu tư nhà màng có hệ thống kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm để chủ động các điều kiện lý tưởng cho Tương lên men mà không phụ thuộc nhiều vào thời tiết.

+ Thường xuyên Khuấy đảo để nhiệt độ trong toàn khối tương trong lu đồng nhất, tránh hiện tượng thành ngoài lu thì nóng, giữa tâm lu thì lạnh, tương sẽ chín không đều và dễ bị hư, chua đồng thời kéo dài thời gian chín của tương.

+ Khi tương đã chín ( Mùi thơm , vị mặn hạt tương mềm ăn có vị bùi và thấm đặc trưng, nước Muối chuyển sang màu đỏ nhẹ và thơm) -> Vớt Hạt tương -> Rửa nhẹ bớt Muối -> Chao đường -> Đóng hủ. Nước Tương được dồn lại đủ số lượng -> Lọc thô -> Lọc tinh -> Nấu nước tương ( Pha chế -> Thanh trùng) -> Đóng chai.

Mỗi vùng miền có cách làm Tương khác nhau và sử dụng các chủng Mốc khác nhau.

Công ty chúng tôi đã chuyển giao thành công qui trình sx cho nhiều khách hàng các hạng mục sau :

• Công nghệ , qui trình sx Tương Hột, Nước Tương.
• Công thức sản phầm.
• Thiết kế bố trí sx, Chế tạo Máy Móc Thiết Bị.