THANH TRÙNG - THIẾT BỊ THANH TRÙNG LIÊN TỤC TỰ ĐỘNG TITANIUM

      Thanh trùng (Pasteurization) là phương pháp xử lý nhiệt nhẹ dưới 100 ºC nhằm tiêu diệt phần lớn vi sinh vật (VSV) gây bệnh, làm chậm quá trình hư hỏng, tăng thời gian bảo quản mà vẫn giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của Thực Phẩm. Thanh trùng thường áp dụng cho các sản phẩm dễ bị biến tính nhiệt, có chất sát khuẩn tự nhiên (hàm lượng Muối, Acid chua cao…) và các loại VSV ít chịu nhiệt cao.

ĐẶC ĐIỂM:

• Giảm số lượng VSV gây hại đến mức an toàn không tiêu diệt hoàn toàn.
• Nhiệt độ vừa phải (dưới 100 ºC) , thời gian ngắn.

Có nhiều phương pháp thanh trùng phổ biến áp dụng cho từng loại hoặc nhóm thực phẩm đặc thù như LTLT (Low Temperature Long Time), HTST (High Temperature Short Time)…

F.E.S TECH là Công Ty hàng đầu trong lĩnh vực Chế tạo, cung cấp HỆ THỐNG THANH TRÙNG NƯỚC TƯƠNG, NƯỚC MẮM, …BẰNG VẬT LIỆU TITANIUM áp dụng Phương pháp HTST thanh trùng sản phẩm dạng lỏng trước khi đóng chai, bao bì, vì vậy chúng tôi sẽ đề cập sâu vào nội dung của Phương pháp Thanh trùng này.

A. ĐẶC ĐIỂM ,THÀNH PHẦN CHÍNH, VI SINH VẬT HIỆN HỮU TRONG NƯỚC TƯƠNG, NƯỚC MẮM::

-    Nước mắm là chất lỏng sánh màu nâu, vàng rơm, cánh dán, là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên hỗn hợp cá, thuỷ sản ở môi trường có độ muối cao trong thời gian kéo dài, nhờ các enzyme nội tại trong trong nguyên liệu kết hợp 1 số vi khuẩn tạo ra sản phẩm gia vị truyền thống có mùi thơm và vị ngọt Đạm đặc trưng.

Các thống kê chỉ ra có khoảng 40% thuỷ sản đánh bắt được ở Việt Nam là nguyên liệu dùng làm Nước mắm

.-    Nước tương (hay xì dầu, tàu vị yểu) là loại gia vị lỏng, màu nâu sẫm, vị mặn dịu và hương thơm đặc trưng, được tạo ra từ quá trình lên men hoặc thủy phân bánh dầu đậu nành (đậu tương) đậu phộng, nước, muối và đôi khi có lúa mì. Đây là gia vị phổ biến trong ẩm thực Á Đông, chuyên dùng để chấm, ướp hoặc nêm nếm thức ăn.

ĐẶC ĐIỂM  + VI SINH VẬT HIỆN HỮU TRONG NƯỚC TƯƠNG, NƯỚC MẮM :

• Hàm lượng Muối cao thường từ 150 – 290 gam/Lít.
• Độ Đạm cao
• Màu sắc, mùi vị đặc trưng..
• pH thấp (4-5) độ chua tương đối.
• Vi sinh vật : các loại VSV đa số là loại chịu mặn (halophiles)

• Staphylococcus sp : Vi khuẩn tạo hương trong Nước mắm.
• Bacillus Subtilic, Micrococcus.. : Phân giài Protein thành Acid Amin.
• Một số vi khuẩn dòng Lactic: Pediococcus, Leuconostoc..
• E coli : Hiện diện trong ruột của nguyên liệu cá, thực phẩm. đây là loại VSV gây hại sinh độc tố nguy hiểm gây bênh tiêu chảy, E Coli có thể xâm nhập vào đường tiêu hoá rồi vào máu làm tổn thương Thận, Tim..có thể gây tử vong.
• Clostridium Botulinum ..đây là nhóm VSV yếm khí, sinh độc tố C. Botulinum có khả năng chịu nhiệt cao (100 -120 ºC trong môi trường lý tưởng) nhưng độc tố của chúng chịu nhiệt kém, bị phân huỷ ở (80 – 100 ºC) trong thời gian ngắn.
• Coliform, Staphylococcus Aureus (độc tố Enterotoxin), Samonella, 1 số nấm men, nấm mốc : Đây cũng là nhóm VSV sinh độc tố gây hại.
• Các chủng nấm men, nấm mốc đặc thù trong Nước Tương.

B. PHƯƠNG PHÁP THANH TRÙNG HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME):

- Như đã nói ở tiêu đề, THANH TRÙNG là phương pháp xử lý nhiệt nhẹ (tác nhân diệt VSV là nhiệt độ) để tiêu diệt , làm phân huỷ độc tố hoặc làm giảm số lượng VSV đến mức không còn khả năng gây hư hỏng thực phẩm và gây hại cho sức khoẻ, nó không tiêu diệt 100% VSV như quá trình tiệt trùng.

- Công thức Thanh trùng : Đây là thuật ngữ áp dụng cho 1 loại hoặc 1 nhóm thực phẩm đặc thù, nó được xây dựng trên nguyên tắc dựa vào thành phần đặc thù của sản phẩm cần Thanh trùng (có hiện hữu chất sát khuẩn tự nhiên Muối, Acid chua..), loại VSV hiện hữu trong sản phẩm (chủng loại, độc tố, khả năng bền nhiệt..) và xem xét tổng quan về các biến đổi nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (caramel hoá, hao hụt vitamin, Đạm, dinh dưỡng, mùi khét, sậm màu mất giá trị cảm quan), từ các yếu tố trên sẽ xây dựng nên 1 Công thức Thanh trùng phù hợp.

- Đồ thị Công thức Thanh Trùng : là Biểu đồ biểu thị sự thay đổi nhiệt độ ở tâm sản phẩm theo thời gian, có 3 giai đoạn chính.

• Nâng nhiệt : Nâng nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ đảm bảo tiêu diệt hoặc làm bất hoạt VSV.
• Giữ nhiệt ; Đảm bảo đủ thời gian để nhiệt độ làm chết VSV và làm phân huỷ độc tố do VSV tạo ra (nếu có) đến khi đạt tiêu chuẩn.
• Hạ nhiệt : Làm nguội nhanh sản phẩm về nhiệt độ dự kiến tốt nhất cho đóng gói và hạn chế VSV nhiễm ngược, quá trình làm nguội nhanh cũng đảm bảo cho sản phẩm ít bị biến đổi nhiệt gây ảnh hưởng đến dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.

CÁC CÔNG THỨC THANH TRÙNG PHỔ BIẾN ÁP DỤNG CHO THANH TRÙNG NƯỚC TƯƠNG, NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP :

    NƯỚC TƯƠNG , NƯỚC MẮM có hàm lượng Muối cao và pH thấp nên các VSV đa số thuộc họ ưa muối sống được trong môi trường mặn, đặc điểm nhóm VSV này chịu nhiệt kém và khi nhiệt độ cao 1 số chuyển sang dạng bào tử bất hoạt, vì là Muối cao có tính sát khuẩn và ức chế VSV nên các dạng bào tử cũng không thể phát triển trở lại khi hạ sản phẩm về nhiệt độ bình thường.

    Đối với NƯỚC MẮM màu sắc , mùi vị , độ trong cẩn là tiêu chí cực kỳ quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm, Nước mắm chất lượng cao,  mùi thơm vị mặn hậu ngọt Đạm tự nhiên, màu sắc đẹp, bền màu sẽ tăng giá trị cảm quan và hấp dẫn vị giác hơn khi ăn. Việc gia nhiệt với nhiệt độ cao và thời gian kéo dài cực kỳ ảnh hưởng đến độ bền màu và độ cẩn của Nước mắm theo thời gian, hiện nay các Phương pháp nấu Thanh trùng bằng nồi nấu theo mẻ đã không còn phù hợp , việc gia nhiệt cao, thời gian lâu, làm nguội chậm còn gây ra các phản ứng Caramel hoá, kết tụ phụ gia gây cặn kết tụ ở thành chai, đáy chai làm mất giá trị cảm quan, việc gia nhiệt ở Nồi hở khó kiểm soát lượng nước bốc hơi làm thay đổi định mức công thức của sản phầm.

Đối với NƯỚC TƯƠNG có hàm lượng đường và chất ngọt cao việc gia nhiệt lâu ở nhiệt độ cao gây Caramel hoá mạnh tạo mùi khét khó chịu, sản phẩm sau đóng chai 1 thời gian các cặn sẽ bám 1 lớp đen lợn cợn ở thành chai, đáy chai dễ tạo cảm giác sản phẩm bị hư hỏng, kém chất lượng.

Sau nhiều năm công tác trong Ngành gia vị và tiến hành thực nghiệm thống kê để chọn 1 công thức Thanh trùng chuẩn đảm bào diệt VSV đạt theo tiêu chuẩn qui định đồng thời ít gây ảnh hưởng nhất đến chất lượng sản phẩm, chúng tôi mạnh dạn đưa ra CÔNG THỨC THANH TRÙNG chuẩn cho Nước Tương, Nước Mắm như sau :

• NƯỚC TƯƠNG :

Bán Thành Phẩm cần Thanh trùng (thường 35 - 50 ºC do có dùng nước nóng hoà trộn Phụ gia) -> Nâng nhiệt 102 – 105 ºC (thời gian nâng nhiệt Max 120 giây) -> Lưu nhiệt (giữ nhiệt) 30 – 60 giây -> Hạ nhiệt nhanh xuống 35 - 40 ºC. (Thời gian hạ nhiệt Max 120 giây)

• NƯỚC MẮM :

Bán Thành Phẩm cần Thanh trùng (thường 35 - 50 ºC do có dùng nước nóng hoà trộn Phụ gia) -> Nâng nhiệt 98 – 100 ºC (thời gian nâng nhiệt Max 120 giây) -> Lưu nhiệt (giữ nhiệt) 30 – 60 giây -> Hạ nhiệt nhanh xuống 35 - 40 ºC. (Thời gian hạ nhiệt Max 120 giây) 

Các Công thức Thanh Trùng này chỉ áp dụng dược trên Hệ thống Thanh Trùng liên tục tự động.

HỆ THỐNG THANH TRÙNG LIÊN TỤC TỰ ĐỘNG NƯỚC TƯƠNG, NƯỚC MẮM HTST TITANIUM

    Chúng ta đều biết rằng Nước Tương, Nước Mắm có hàm lượng Muối rất cao, pH thấp nên sản phẩm có đặc thù ăn mòn kim loại rất cao, đặc biệt khi gia nhiệt, độ linh động của các Ion Muối hoà tan tăng gấp nhiều lần, nhiệt càng cao ăn mòn càng mạnh. Các vật liệu chế tạo máy trong ngành sx Nước Tương, Nước Mắm thường dùng Inox 316, 316L nhưng các loại Inox này cũng chỉ chịu bền được ở nhiệt độ thường hoặc ấm , Khi dùng Inox 316L chế tạo các Thiết bị Thanh trùng ở nhiệt độ cao trên 80 ºC không quá 6 tháng bắt đầu xuất hiện ăn mòn mối hàn, thậm chí mục giữa thân ống do không chịu nổi mức độ ăn mòn Muối ở môi trường nhiệt cao, việc này đã gây rất nhiều vấn đề đau dầu cho các Cty vì thiết bị khi bị thủng, xì gây hao hụt sản phẩm, không đảm bảo vệ sinh thậm chí gây nhiễm ngược do VSV xâm nhập ngược vào sản phẩm. Từ đây Titanuim được sử dụng làm vật liệu thay thế, bắt đầu từ những tấm Trao đổi nhiệt, dần dần các loại ống và phụ kiện titanium chuyên dụng được sàn xuất để phục vụ cho nhu cầu chế tạo.

    TITANIUM được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, y tế , trong đó TITAN GRADE 2 (GR2) là loại được dùng phổ biến hơn cả vì giá thành phù hợp, độ bóng bề mặt cao, độ đàn hồi tốt dễ gia công, chế tạo, GR2 được cấp phép và sử dụng an toàn làm vật liệu chế tạo máy móc trong thực phẩm, y tế nhờ khả năng chống ăn mòn tuyệt vời, không phản ứng với thực phẩm, chịu được môi trường Muối cao và Acid thực phẩm.

HỆ THỐNG THANH TRÙNG LIÊN TỤC , TỰ ĐỘNG TITANIUM F.E.S TECH

    Hệ thống Thanh Trùng Liên Tục Tự Động của F.E.S TECH dựa trên phương pháp HTST ( High Temperature - Short Time ) với thiết kế tự động vượt trội từ Titanium, sản phẩm được nâng nhiệt , giữ nhiệt và hạ nhiệt trong thời gian cực ngắn đảm bảo tiêu diệt Vi sinh vật và gần như không làm biến tính nhiệt của sản phẩm. Với công nghệ kiểm soát nhiệt và lưu lượng hoàn toàn tự động trên hệ thống kín 100%, đảm bào sản phẩm đầu ra không bị hao hụt , biến đổi và tái nhiễm VSV. Việc kiểm soát vận hành không thể dễ dàng hơn với chỉ bằng 1 thao tác trên màn hình HMI, hệ thồng tự động dừng khi hết sản phẩm hoặc tự động chuyển sang mẻ mới, trong quá trình vận hành nếu có sự cố hệ thống sẽ tự động chuyển sang chế độ hồi lưu và báo lỗi. Ngoài ra với công nghệ gia công, chế tạo Titanium vượt trội, các khớp nối clamp, phụ kiện Titanium giúp dễ dàng mở tháo kiểm tra, các chế độ CIP hoá chất định kỳ không còn mối lo về ăn mòn thiết bị, các cảm biến nhiệt PT100 bằng Titanium giúp đảm bảo ghi nhận nhiệt độ chính xác và chống ăn mòn tuyệt vời, hệ thống điều khiển kiểm soát nhiệt Tuyến tính Analog giúp cho sự điều khiển, kiểm soát nhiệt độ cài đặt gần như tuyệt đối.